Der vergorene und damit alkoholhaltige Rohstoff wird Maiche genannt. Grundsätzlich kann alles was Zucker oder Stärke enthält zu einer Maische vergoren werden. Obstmaischen enthalten zwischen 4% (Äpfel, Birnen) und ca. 9% (Kirschen) Alkohol.

Die Vergährung geschieht meistens mit Naturhefen, also den Hefen, die sich überall auf dem Obst finden. Das Vergären ist ein schneller Kampf zwischen Gut und Bös. Gut sind die Hefepilze, die den Fruchtzucker zu Alkohol abbauen und bös sind alle anderen: Essigbakterien, Kamhefen usw. Und alle sind beim Einmaischen in den Startlöchern. Das heisst, man muss sehr darauf achten, dass die Guten gute Bedingungen haben. Zum Beispiel indem man den Bösen mit schwefeliger Säure das Leben versauert. Oder indem man eben Reinzuchthefen zusetzt.

Es leuchtet ein, dass nur die besten Früchte eingemaischt werden. Das ist oft einfacher gesagt als getan. In der Praxis heisst das oft, dass jeder Apfel, jede Birne einzel in die Hand genommen und alles was schlecht ist rausgeschnitten wird. Das Steinobst wird entweder von Hand gepflückt oder die Früchte werden über einen Verlesetisch geschickt.